Caglio Vegetale + Lista formaggi senza caglio animale

caglio vegetale: si ottiene da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare dalla Cynara Cardunculus. Inizialmente il suo impiego, che pare fosse piuttosto comune tra i margari di montagna, era giustificato da motivi prettamente economici, ma l’esperienza dimostrò come fosse possibile ottenere formaggi particolarmente delicati e cremosi e per questo ancora più piacevoli. Si utilizzano a volte anche rametti di fico o altre tipologie vegetali

 Qualche settimana fa contattammo il Signor Paolo De Juliis del Caseificio De Juliis, chiedendogli di fornirci qualche notizia relativa al caglio vegetale (e le differenze con il caglio microbico), poiché secondo noi c’è ancora molta ignoranza al riguardo, ed è giusto che i consumatori sappiano cosa comprano, ma soprattutto come si nutrono:
La differenza dell’uso del caglio di cardo ‘Cynara cardunculus’ e il caglio animale Abomaso d’agnello nella lavorazione del latte di pecora, sono notevoli.
Il caglio animale è ottimo per la lavorazione del latte ed è usato nella maggior parte dei formaggi, uno dei vantaggi è la sua forza coagulante e la stabilità che da alla cagliata, così come la resa sia in formaggio che nella produzione di ricotta. Unico neo è il gusto ed i profumi che si ottengono con l’uso di questo cagli. In pratica abbiamo, sempre nel caso di formaggi di pecora tradizionali non industriali, un sapore ed un profumo di stallatico e dell’animale di provenienza, un colore bianco che tende al paglierino a stagionatura avanzata ed alle volte sentori di frutta secca.
Il caglio vegetale Cynara cardunculus è meno facile da usare, e non da la stessa stabilità alla cagliata e resa in formaggio e ricotta; però si ottiene un formaggio unico sia come gusto che come pasta e profumi. Per quanto riguarda il Cacio Fiore di Columella che ha in genere una stagionatura di circa 60 giorni avremmo una crosta giallognola che racchiude un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente e un sapore intenso, lievemente amaro. Al tatto la pasta è morbida e talvolta cremosa, al naso ha un odore pungente di vegetale, in bocca un gusto dolce leggermente acidulo.
Questa sua differenza lo rende molto indicato, sia nel consumo tal quale ma anche nell’uso in cucina, per esempio in abbinamento con tutti i vegetali sia a crudo che cotti. Per farvi un esempio banale:
Si ripassa in padella della cicoria bollita con olio, aglio e sale ed a fine cottura si aggiunge il Cacio Fiore tagliato a dadini.
Oppure facendo delle fette lo si può saltare pochi secondi in padella antiaderente con un paio di gocce di aceto balsamico.
Nel antichità il caglio vegetale era molto usato per via della sua reperibilità in natura e per la sua facilità di conservazione. In pratica i pastori raccoglievano in estate i fiori dei cardi e li seccavano in modo da avere per un lungo periodo del caglio che non creava problemi hai formaggi tipo gonfiore e spaccature, che adesso sappiamo essere dovute al non perfetto mantenimento del caglio animale per via del caldo che gli fa aumentare considerevolmente il livello di carica batterica, cosa che di fatto non accade con il caglio derivato dai cardi.
Noi coltiviamo e quindi realizziamo direttamente il caglio vegetale che viene poi analizzato e certificato dal Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, con cui poi realizziamo il Cacio Fiore di Columella, Prodotto Tipico e Presidio Slow Food. Ogni singolo lotto di Cacio Fiore prodotto viene a sua volta analizzato e certificato sempre dal laboratorio chimico merceologico della camera di commercio di Roma. In questo modo ogni singola forma è certificata e numerata.
Che io sappia, a far certificare il caglio vegetale da un ente ufficiale, nel nostro caso il Laboratorio Chimico Merceologico della Camera di Commercio di Roma, siamo tre produttori in totale. Questo da una garanzia che nessun altro produttore dà, dico questo perché, purtroppo, sul mercato ci sono moltissimi formaggi che vengono definiti a caglio vegetale, ma che in realtà non lo sono, per via di una non chiara legislazione in materia, che non distingue il caglio vegetale (cardo, zafferano, limone, etc) da quello microbico che in pratica è di derivazione fungina, cosa che per altro può creare problemi a persone allergiche a tali prodotti e che di fatto non consumano per questo nessun formaggio a caglio vegetale.
Un’altra novità che continuerà ad aumentare la confusione già presente nei consumatori, per via della già citata non chiara legislazione in materia, sono i Formaggi di Imitazione, che sono da tempo venduti negli USA ed in Germania, e che la Comunità Europea è intenzionata ad autorizzarne la vendita nei paesi CEE.
Questi prodotti, alcuni ottenuti al 100 % con vegetali quando finiranno sugli scaffali dei Super Market e sulle tavole dei Ristoranti e Fast Food saranno dichiarati come tali cioè un Estratto di Vegetali Bolliti o Falsi Formaggi Vegetali, oppure Formaggi Vegetali. Su questo, che ritengo una vera pazzia vista l’attuale situazione della pastorizia in Italia, credo che ci sia molto da discutere.
Paolo De Juliis
Ringraziamo il Signor De Juliis per la sua preziosa ed interessante testimonianza.


Fonte:
http://www.cagliovegetale.it/?p=191

Cominciamo l'avventura del blog di Puccina pubblicando una lista di formaggi senza caglio animale in vendita nei supermercati, ad uso e consumo di vegetariani, intolleranti (il caglio animale aumenta le intolleranze, per cui evitandolo si riescono a mangiare anche cibi che prima davano problemi) e di chi per motivi religiosi intende evitare questo ingrediente.

Alcune indicazioni generali:

• hanno caglio animale tutti i formaggi DOP e gli equivalenti francesi AOC, Label Rouge, IGP;
• negli ingredienti in italiano in genere non viene specificato il tipo di caglio, ma in quelli spagnoli e francesi a volte sì: in francese "présure" indica il caglio animale; "coagulant", "enzyme fongique" e "enzyme microbienne" indicano il caglio microbico; "enzyme coagulante" può essere invece di origine animale (N.B. questo vale per i formaggi prodotti in Francia; noto che per i formaggi italiani la traduzione degli ingredienti in francese tende ad usare sempre "présure");
• NEW: la dicitura "caglio naturale" può indicare caglio animale (Colibrì segnala il caseificio Boform srl (Valle dei Mulini) di San Giuseppe Jato, PA, che fa uso di caglio animale scrivendo sull'etichetta "caglio naturale");
• su un sito vegetariano francese c'è una lista di formaggi francesi, alcuni dei quali in commercio anche in Italia; nella lista qui sotto riporto solo quelli che ho trovato io al supermercato, per cui consiglio di dare un'occhiata;
• alcune liste anche su siti mussulmani francesi, che non considerano halal i formaggi con caglio animale a meno che non provenga da animali macellati con rituale islamico;
• si possono consultare analoghe liste kosher di formaggi con caglio microbico;
• non dovrebbe essere presente caglio nella ricotta (anche quella dura) e nel mascarpone; la ricotta è però fatta con il siero rimasto dalla fabbricazione del formaggio, quindi può essere entrata in contatto con del caglio animale;
  
• purtroppo le aziende possono cambiare la composizione dei loro prodotti senza avvertire nessuno, quindi il prodotto che prima ha caglio microbico in seguito può averlo animale; inoltre il fatto che tra gli ingredienti non figuri "caglio" non è una garanzia assoluta per tutte le aziende; anche se in questo caso l'assenza è probabile, dove qui indico come fonte gli ingredienti vuol dire che in qualche lingua è indicato il tipo di caglio, altrimenti ve lo segnalo;
  
• nei negozi bio si trovano formaggi dichiaratamente senza caglio animale. Alessia e Anja segnalano: formaggio da grattuggia, Mozzarellina Bio Voglia e Caciottina Bio Voglia della Soster, scamorza passita e caciotta marca Ca' Verde, Emmental AEW, caciotta e primosale Latteria Perenzin, asiago Bianchi, formaggi di capra Andechser Natur e Helxky; Latteria Perenzin  Formaggio S.Pietro stagionato; Hekking Kaas  Gouda di capra e Formaggio spalmabile di capra; Fattoria DI VAIRA Scamorza affumicata con caglio microbico.
• alcuni caseifici producono formaggi con caglio microbico: Caseificio Ruggero Villa S.r.l. (Via dei Dossi n.39 Fara Gera D’Adda (BG) Tel. 0363-399192), tutti i formaggi sono prodotti con un caglio non animale (“un preparato composto da chimosina liquida, derivato da un ceppo speciale di lievito caseario"): tra i prodotti: trancio di scamorza affumicata, ricotta, mozzarelle fresche e passite (segnalato da Alessia); Caseificio Enzo Spadi Tel. 0564/ 565069: produce una caciotta vegetariana molto buona; Caseificio Fratelli Belloli, che producono a prezzi modici grana padano, gorgonzola, taleggio, scamorze passite (Via Dante Alighieri n.18; 24040 Castel Rozzone (BG); Tel.: 0363381026); Azienda agricola di Zaccaron Evano, che produce bio stracchino, bio casatella trevigiana, bio caciottella e bio ricotta (Via Piave 28; 31030 Breda di Piave, Treviso; Cell. +39 348 6707309); Fattoria DI VAIRA (Contrada Collecalcioni 86038 Petacciato (CB) Tel 0875-67304  - info@fattoriadivaira.it): scamorza affumicata  - segnalati da Alessia; caseificio Pongennaro (Strada per Carzeto n.137 – 43019 Soragna (Parma) Tel 0524 – 597065): il “Verdiano”, formaggio tipo grana.
• alcuni caseifici producono formaggi con vero e proprio caglio vegetale, ricavato da piante quali il carciofo o il cardo selvatico. ATTENZIONE: QUI UNA LISTA DI CASEIFICI CHE PRODUCONO FORMAGGI CON CAGLIO VEGETALE;

• QUI trovate le segnalazioni relative a vari PRODOTTI CONTENENTI CAGLIO, ADDITIVI O EMULSIONANTI DI ORIGINE ANIMALE O VEGETALE; vedi anche COMPONENTI ANIMALI IN ADDITIVI E COLORANTI;
• ringrazio i lettori che hanno contribuito, in particolare Alessia, autrice di un'analoga lista che trovate su www.faraveg.org, sito contenente diverse altre informazioni utili ai vegetariani; Cameron, che ha interpellato i diversi produttori per un utilissimo controllo incrociato; Silvia, Sara, Carmen, Misscorinna, Matteo, Silvia la Friulana, Aurora, Alessandra, Colibrì, Anja, Mattia, Claudio, Claudia, Stefano e gli altri che eventualmente mi sono dimenticata di indicare.

FORMAGGI SENZA CAGLIO ANIMALE IN VENDITA NEI SUPERMERCATI:

• GRANAROLO: mozzarella 125 g in busta (telefonata al servizio clienti e ingredienti); bustone da 3 mozzarelle da 100 g, mascarpone, formaggio fresco Piacere Leggero (sul sito Granarolo si parla erroneamente di caglio animale, ma il dato è stato smentito dal servizio clienti in una mail girata da Silvia), mascarpone, ricotta "Prima natura Bio", fatta con siero non proveniente da lavorazione di formaggi con caglio animale (mail servizio clienti girate da Alessia e Silvia; grazie mille ad entrambe!); mozzarella a cubetti ("caglio microbico"; segnalato da Alessia); mozzarella Accadì in busta (ingredienti; segnalata da Alessandra);
• OSELLA: linea, primo sale, primulo, cestella, bergera, ravigiolo, toma bianca (servizio clienti); la lista è indicativa: il 21/11/08 contatto Osella per sapere dell'Alpino e mi dicono che l'azienda utilizza questo sistema: se c'è scritto "caglio" tra gli ingredienti è animale, in caso contrario è microbico; dato confermato a Cameron (11/2009);
  
• CAMOSCIO D'ORO: Camoscio d'oro forme (venduta al banco da taglio; la confezione da 200 g invece ha caglio animale; mail girata da Cameron-11/2009), Camoscio d'oro fette 150 g e Camoscio d'oro porzione 150 g ricavata dalla forma (da mail azienda; confermato a Cameron 11/2009); attenzione alle varianti, come quella "capra" in cui c'è gelatina (se trovate "gelatina tra gli ingredienti dovrebbe essere animale); Aperifresco mediterraneo e provenzale (assenza di caglio tra gli ingredienti); ha caglio animale il Caprice de dieux;
  
• MILBONA: feta (ingredienti in spagnolo; ha invece caglio animale la feta salakis, da lista francese, e la feta Eridanous, da servizio clienti lidl); Hirtenkase ("cuajo microbiológico"); Greek Style Salad Cheese ("cuajo microbiológico"); Emmental (ingredienti); Käse Aufschnitt, comprendente fette di Edamer, Tilsiter e Emmentaler ("caglio microbico" negli ingredienti); credo sia ragionevole supporre che abbiano caglio microbico anche Edamer, Tilsiter ed Emmentaler confezionati singolarmente;
  
• KRAFT: Philadelphia (cagliato con carragenina), Lindemberger e fette "buone da mordere"; tutti i formaggi in cui non figura caglio tra gli ingredienti (telefonata al servizio clienti di Cameron 11/2009);
  
• ALIVAL: hanno caglio animale tutti i DOP, STG, i pecorini e le caciotte; hanno caglio microbico tutti gli altri formaggi (da mail azienda);
• MANDARA: tutte le paste filate hanno caglio animale (mail azienda; ma sono in attesa di alcuni chiarimenti);
• LACTALIS-GALBANI-INVERNIZZI-VALLELATA-CERTOSA: NEW  Santa Lucia Mozzarelle tutte con caglio microbico TRANNE Sfoglia e Bocconcini (che contengono caglio animale), Croccarelle Mozzarella (contengono albume), Fresco Tenero Galbani, , Certosa in confezione bianca e azzurra da 100, 165 e 320 grammi (NO La Morbidissima, Light, Stracremosa, Fromaggini), il Vallelata Primolatte e Fresco Spalmabile, Gim Fior di Goccia (qui la lista, da mail del servizio clienti del gennaio 2013 girate da Alessia); Mascarpone (Invernizzi e Santa Lucia), le Mozzarelle Locatelli, le Mozzarelle Invernizzi Mozari; possono contenere tracce di caglio le ricotte (da mail servizio clienti del 10-9-2012 girata da Claudia).
• FRANCIA: Fabrizio Francia ci riconferma via mail il 4/06/2010 che "ad esclusione di Zarina e Mozzarella di bufala Campana DOP (dove un disciplinare ci obbliga ad usare caglio animale), tutti i prodotti a marchio “Francia” sono ottenuti con caglio vegetale";
  
• BEL: hanno caglio microbico non ogm tutti i formaggi a marchio LEERDAMMER, BABYBEL, SYRTOS e CANTADOU (mail girata da Cameron 11/2009);
• LOVILIO: Ciliegine (no mozzarella e mozzarella per pizza; mail servizio clienti lidl); mozzarella grattugiata (da ingredienti; segnalata da Silvia; grazie! invito però a controllare di volta in volta gli ingredienti, perché temo che la mozzarella grattugiata sia fatta con avanzi e che la composizione possa cambiare di lotto in lotto; quella segnalata da Silvia è prodotta in Germania come le ciliegine);
• WESTLAND: "Trenta", a base di latte e olio di mais (ingredienti); interessante perché ha quasi il 20% di olio di mais al posto del latte;
• FROMAGERIE GUILLOTEAU: Pavé d'Affinois, Pavé d'Affinois Chèvre (capra), Pavé d'Affinois Brebis (pecora), Fromager d'Affinois Mini Valromey, Fromager d'Affinois Le Brin (ingredienti in francese: "coagulant"; l'"annatto", il colorante rosso nel Le brin, dovrebbe essere di origine vegetale);
• ENTREMONT: Emmental francais (anche light, fette, Break), Edamer, Gouda, "Idea per gratin" e "Idea per insalate" ("coagulant" negli ingredienti);
• LA DORNA: Telemea (formaggio di mucca o di pecora; tipo ricotta dura o feta; assenza di caglio tra gli ingredienti; segn. da Alessia);
  
• SOIGNON: formaggio di capra Sainte Maure 200g (lista francese);
• GOLDSTEIG-CAMMINO D'ORO: Mozzarella, Emmental, Mascarpone, Ricotta, ha invece caglio animale il Camembert (mail girata da Cameron 11/2009);
• BERGADER: Edelpilz (Gorgonzola classic Blue Piccante, con caglio microbico, confezione da 100 g richiudibile e al banco); Biarom; Fetissima; Basilius; Bavaria Blu "der Wurzige"; Bianco (tutti con caglio microbico, da mail servizio clienti tedesco del 10-1-2011 ad Anna Maria); da mail del 11-7-2012 del servizio italiano a Claudio risultano: Bavaria Blu; Bergader Edelpilz; Bianco, Basilio, Petida (formaggio simile alla “feta”).
• LA FIORENTE: linea Free+ (certificata dalla Vegetarian Society; senza lattosio): mozzarella 168 g in vasetto; ciliegine 168 g in vasetto; mozzarella 100 g in busta;
• GLAC: Fromage à raclette (ingred. "coagulant");
• ZAPPALÀ: produce solo formaggi con caglio *animale* (risposta scritta del servizio clienti a Colibrì, settembre 2011); 
• BUSTAFFA: nel Robiolino della Nonna manca il caglio tra gli ingredienti, presente invece in altri prodotti della stessa marca;

• MOZZARELLA: Cammino d'Oro in busta ("caglio microbico"; confermato per mail a Cameron 11/2009); NEW Cammino d'Oro Mozzarella grattuggiata in busta "la fresca delizia" (supermercato MD) in conf. da 200 grammi;  Fiorente linea Free+ (certificata dalla Vegetarian Society; senza lattosio): mozzarella 168 g in vasetto; ciliegine 168 g in vasetto; mozzarella 100 g in busta; vedi sopra per Granarolo, Accadì, Invernizzi, Francia, Alival, Mandara, Lovilio; sotto per Pettinicchio, Galbani, Alma Verde, Coop e Carrefour; Mozzarella light Linessa ("caglio microbico"); Mozzarella grattugiata Paladin (ingredienti; segnalata da Silvia); Mozzarella per cucinare Conad 400 gr, Mozzarella per cucinare Conad 250 gr (mail girata da Silvia; dicembre 2010); Mozzarelline Trentinalatte ("caglio microbico"; segnalato da Mattia Migliaro; in vendita nel supermercato D'Oro); Mozzarella in busta 100 g Toscanella (assenza di caglio tra gli ingredienti ed esplicitamente indicata per vegetariani); mozzarella per pizzeria "La genuina" della Futura srl prodotta dal Caseificio Salernitano (segnalato da Claudio; mail servizio clienti luglio 2012);
• GRANA: Desiderio con latte di bufala e caglio vegetale della Mauer (grazie Alessia), si trova nei supermercati Metro; purtroppo pare che l'Unigrana non produca più la versione vegetariana; Gran Moravia della Brazzale, in vendita alla Metro ("coagulante adatto per diete vegetariane"; segnalato dalla Silvia Friulana); Formaggio duro da tavola della Brazzale, in vendita al Lidl ("caglio microbico"; segnalato da Aurora e Silvia la Friulana; attenzione: contiene lisozima dell'uovo); Formaggio a pasta dura da grattuggia Primo Prato (LIDL) ("caglio microbico"; attenzione: contiene lisozima dell'uovo);
• BRIE/CAMEMBERT: Reverend, Chambrie, Paysan Breton (ingredienti e/o lista sul sito vegetariano francese); Cantorel di Fromages de France (al taglio; ingredienti); ha caglio animale il brie Président (lista francese), NEW mentre manca il caglio tra gli ingredienti del Président La Brique ("ferments"); vedi sopra per il Camoscio d'Oro; Camembert Prestige ("non-animal rennet"); brie Carrefour ("caglio fungino"); brie Savori di Les Fromageries Occitanes ("enzima microbica"); Select Camembert e Select Brie Alpenhain ("caglio microbico"); Coeur à coeur Auchan da 200 g (assenza di caglio tra gli ingredienti; segnalato da Alessia); formaggio molle Fleury ("enzima microbica");
• EMMENTAL: Leerdammer (da ingredienti), Entremont emmental francais, President, Carrefour, Rippoz (lista francese); Milbona (ingredienti); Emmental Français Reybier ("coagulant"); Cammino d'Oro-Goldsteig (mail girata da Cameron 11/2009); Emmentaler Svizzero Conad 250 gr e 400 gr, Emmental Francese Conad 220 gr (mail girata da Silvia; dicembre 2010); Emmental Bavarese Despar (ingredienti); NEW Reybier 220 g (discount Auchan; ingredienti: "coagulant"; confermato dal servizio clienti; segnalato da Claudio);
  
• EDAMER: Entremont (ingredienti); Milbona (ingredienti; ma vedi sopra, sotto "Milbona");
  
• GOUDA: Entremont (ingredienti);
• SCAMORZA: Primo Prato (mail servizio clienti lidl);
  
• FORMAGGI FRESCHI-SPALMABILI-FIOCCHI DI LATTE: NEW Vitasnella Fiocchi di latte (solo fermenti lattici); Formaggio fresco spalmabile DESPAR (fermenti lattici); Formaggio fresco spalmabile Vallelata (fermenti lattici; confezione da 150 g; segnalati da Alessia); Philadelphia (cagliato con carragenina); Formaggio Fresco Alpina ("addensanti: farina di semi di carrube e carragenina"); Bacio di mamma mucca Carioni (assenza confermata per mail dal titolare dell'azienda, che ha risposto esaurientemente alla mia richiesta di informazioni in tempi rapidissimi); Fresco Tenero Galbani, sia panetto che vasetto (ingredienti: addensante alginato di sodio; assenza di caglio confermata dal servizio clienti telefonico e via mail gennaio 2013); Kingfrais cottage cheese; Crefée alle erbe e alle olive (mail servizio clienti lidl); Aperifresco Camoscio d'Oro provenzale e mediterraneo (assenza di caglio negli ingredienti; già segnalato da Alessia); formaggio fresco "Piacere leggero" Granarolo (mail servizio clienti girate da Silvia e Alessia); Formaggio fresco spalmabile Conad gr 200 (mail girata da Silvia; dicembre 2010); Alpigiana Bayernland ("caglio microbico"; trovato da Alessandra al Conad); Naturella (supermercati MD; assenza di caglio negli ingredienti; Alessia); Stuffer Mousse di formaggio alle olive (sup. MD; assenza di caglio); Malga Paradiso normale e light (sup. MD; assenza di caglio); formaggio spalmabile Carrefour Discount (segnalato da Alessandra, mail servizio clienti).
• CACIOTTA: Caciotta Vegetariana Faggiola Agricoop ("coagulante microbico"; grazie a Misscorinna per il nome dell'azienda, che avevo dimenticato di indicare... ); Attenzione: contiene invece caglio animale la Caciotta Biologica Faggiola (mail azienda girata da Mattia);
• RICOTTA: la ricotta "Prima natura Bio" Granarolo è fatta con siero *non* proveniente da lavorazione di formaggi con caglio animale (mail servizio clienti girata da Silvia);
• GORGONZOLA-ERBORINATI: NEW Gim Fior di Goccia (mail servizio clienti gennaio 2013); Bresse Bleu (Brie erborinato; "ferments"); Bergader Edelpilz, classic blue piccante, confezione da 100 g rossa richiudibile (ingredienti: "caglio microbico"; trovato da Alessia al Conad Leclerc); Bergader anche da banco dei freschi (trovato da Alessandra all'Eurospin); Steffel ("caglio microbico"; trovato da Alessandra all'Eurospin);
• FETA: Feta Milbona (ingredienti in spagnolo); Feta greca Auchan (assenza di caglio tra gli ingredienti; segnalato da Alessia); Fetissima- Petida Bergader;
• FORMAGGINO BAMBINI: I Golosi triangolini Leerdammer (da ingredienti, segnalato da Silvia);
• CRESCENZA: NEW ATTENZIONE: da recente mail del servizio clienti, NON tutti i tipi di Crescenza Certosa hanno caglio microbico: hanno caglio microbico solo la Certosa in confezione bianca e azzurra da 100, 165 e 320 grammi (vedi sopra).

• COOP: le mozzarelle Coop Bio-logici, Vivere Verde, normali, mozzarelline, mozzarella per pizza (ultima conferma: mail servizio clienti del 31/08/2012 girata da Claudia); *NO* i formaggi fusi spalmabili che hanno caglio animale; mozzarelle Coop "Moneta che ride" Trevisanalat *solo* quelle con la M prima della data di scadenza (se hanno la R hanno caglio animale), da mail servizio clienti agosto 2012 girata da Stefano;
• LIDL: Emmental francais rapé, portion e Gruyere de france comté marca Etoile d'or (mail lidl riportata in sito islamico francese); Mozzarella grattuggiata Paladin e Lovilio (da ingredienti; segnalati da Silvia); Mozzarella light Linessa ("caglio microbico"); Ziegenkäse Portugal (assenza di caglio negli ingredienti: da verificare); il 17-04-2009 il servizio clienti lidl mi indica via mail (in un commento la lista completa) l'origine microbica del caglio di questi formaggi: Primo Prato Scamorza (no formaggio a pasta filata); Kingfrais cottage cheese; Crefée alle erbe e alle olive; Ciliegine Lovilio (no mozzarella e mozzarella per pizza); NEW Formaggio a pasta dura da grattuggia Primo Prato ("caglio microbico"; attenzione: contiene lisozima dell'uovo);
• CARREFOUR: Brie ("caglio fungino"); Emmental ("coagulant");
• CONAD: Non contengono caglio: Ricotta gr 250, Ricottine gr 100 x 2, Mascarpone gr 250 Formaggio fresco spalmabile gr 200; Contengono caglio microbico: Mozzarella per cucinare 400 gr, Mozzarella per cucinare 250 gr, Emmentaler Svizzero 250 gr e 400 gr; Emmental Francese 220 gr (mail girata da Silvia; dicembre 2010; vedi sotto nel commento per quelli con caglio animale);
• AUCHAN: Coeur à coeur (tipo brie) da 200 g (assenza di caglio tra gli ingredienti; segnalato da Alessia); Feta greca (assenza di caglio tra gli ingredienti; segnalato da Alessia);
• EUROSPIN: NEW i formaggi di marca Land hanno tutti caglio animale (da mail servizio clienti del 23/02/2011, girata da Raffaella);
  

• Sulla PETTINICCHIO fiordilatte bisogna distinguere tra le confezioni in cui c'è il caglio tra gli ingredienti (lì dovrebbe essere animale) e quelle senza il caglio. Anche qui però la semplice mancanza della dicitura "caglio" non è garanzia assoluta... Su Pettinicchio vedi l'avvertenza su un sito ebraico: http://www.morasha.it/pagineoro/prodotti.html; Alessia ci gira una mail del servizio clienti del 16/04/09 in cui il caglio dei prodotti Pettinicchio è dichiarato sempre animale; dato confermato a Cameron 11/2009;
  
• da tenere d'occhio i formaggi MERLO, perché mi pare di aver visto in giro alcuni prodotti con caglio microbico, ma è un po' che non li trovo; chi sa qualcosa, scriva;
• alla metro ho trovato la robiola AMBROSI, sulla cui confezione trovo "caglio" negli ingredienti in italiano, mentre leggo "ferments lactiques" in quelli in francese: boh;
• dopo quasi due mesi e numerose telefonate, ALMA VERDE BIO mi comunica che per ora (11-12-08) tutti i formaggi sono prodotti con caglio animale;
• PODDA: tutti i formaggi contengono caglio animale (mail ricevuta da Silvia, dicembre 2010);
• PARMAREGGIO: tutti i formaggi contengono caglio animale (mail ricevuta da Silvia, dicembre 2010)
• finalmente, dopo due mesi e innumerevoli sollecitazioni, è giunta la risposta di CARREFOUR su mozzarella e cheddar: ebbene hanno caglio animale, ahimé;

• PIZZE SURGELATE E ALTRI PRODOTTI: vedi QUI.

Quando si mangia fuori bisogna avere la faccia tosta di chiedere di poter vedere gli ingredienti del formaggio e guardare la parte francese, se c'è (in genere con brie o emmental). Per chi le ha, la motivazione delle allergie funziona abbastanza. Io mi trovo una pizzeria di fiducia e chiedo gentilmente di farmi la pizza con la mozzarella che do io e me la fanno. NEW La mozzarella per pizzeria "La genuina" della Futura srl prodotta dal Caseificio Salernitano ha caglio microbico (segnalato da Claudio; mail servizio clienti luglio 2012);

ATTENZIONE: 

la D&P Pizzerì, che rifornisce pub e ristoranti di mozzarella per pizza, come la sua Primavera, ha dichiarato a Manu di non voler fornire informazioni in relazione al caglio utilizzato. Per chiedere anche voi informazioni potete scrivere qui.
Io ho scritto, ma dato l'atteggiamento per sicurezza non mi fiderei comunque.

Chi avesse altre informazioni per favore mi scriva, così allunghiamo questa lista, faticosamente elaborata ma molto lontana dall'essere completa.

ATTENZIONE: quando contattate un servizio clienti, chiedete sempre anche una risposta scritta (mail), perché spesso le risposte date per telefono sono contrastanti e poco affidabili.

Grazie a tutti per l'aiuto!

Fonte:
http://ilmondodipuccina.blogspot.it/2008/08/formaggi-senza-caglio-animale.html