I germogli sono spesso trascurati nella nostra alimentazione eppure sono vegetali freschi ricchi di utili sostanze. Quali sono le loro qualità più importanti?
I germogli hanno proprietà nutrizionali di grande interesse, infatti sono una vera e propria miniera di sostanze vitali. Soprattutto in quest’epoca in cui consumiamo prevalentemente cibi raffinati, sterilizzati, con additivi, concimi chimici e diventa sempre più difficile assumere alimenti di qualità, questi cibi rappresentano realmente un complemento nutrizionale alla stregua di un integratore alimentare. Possono essere inoltre considerati un importante fattore di prevenzione, di difesa per l’organismo e sono in grado di sostenerci anche in situazioni particolari quali ad esempio condizioni di stress psicofisico, debolezza, anemia, crescita, gravidanza ed allattamento, ma anche per combattere il colesterolo cattivo, regolarizzare la pressione sanguigna, fortificare i tessuti muscolari, depurare il sangue, rafforzare il sistema immunitario.
I germogli più conosciuti sono sicuramente quelli di soia, ma tutti i semi possono germogliare! Ciò che conta però è che siano integri, cioè che non siano stati decorticati perché questo trattamento non permetterebbe al seme di germogliare. Il germoglio inoltre è al massimo delle sue potenzialità nutritive quando l’apice radicale è appena fuoriuscito, ma non sempre il seme risulta commestibile in quanto è ancora troppo coriaceo.
Sarà però sufficiente attendere una sua maggiore crescita (non troppo eccessiva per non ridurre le qualità sprigionate) per poter consumare integralmente tutto, sia il germoglio che il seme. Questi cibi sono inoltre facilmente digeribili perché l’amido contenuti nei semi viene trasformato, le proteine predigerite, gli enzimi sono attivi, i sali minerali sono presenti in forma organica e ci sono anche moltissime vitamine.
Contengono ad esempio un’elevata quantità di vitamina C, vitamine del gruppo B, ferro, magnesio, calcio, potassio (in concentrazioni a volte addirittura al 400% in più rispetto alle sostanze contenute nel seme prima della germinazione) ed in molti germogli è presente persino la vitamina B12, oltre che aminoacidi essenziali ed altri principi nutritivi.
I germogli hanno proprietà nutrizionali di grande interesse, infatti sono una vera e propria miniera di sostanze vitali. Soprattutto in quest’epoca in cui consumiamo prevalentemente cibi raffinati, sterilizzati, con additivi, concimi chimici e diventa sempre più difficile assumere alimenti di qualità, questi cibi rappresentano realmente un complemento nutrizionale alla stregua di un integratore alimentare. Possono essere inoltre considerati un importante fattore di prevenzione, di difesa per l’organismo e sono in grado di sostenerci anche in situazioni particolari quali ad esempio condizioni di stress psicofisico, debolezza, anemia, crescita, gravidanza ed allattamento, ma anche per combattere il colesterolo cattivo, regolarizzare la pressione sanguigna, fortificare i tessuti muscolari, depurare il sangue, rafforzare il sistema immunitario.
I germogli più conosciuti sono sicuramente quelli di soia, ma tutti i semi possono germogliare! Ciò che conta però è che siano integri, cioè che non siano stati decorticati perché questo trattamento non permetterebbe al seme di germogliare. Il germoglio inoltre è al massimo delle sue potenzialità nutritive quando l’apice radicale è appena fuoriuscito, ma non sempre il seme risulta commestibile in quanto è ancora troppo coriaceo.
Sarà però sufficiente attendere una sua maggiore crescita (non troppo eccessiva per non ridurre le qualità sprigionate) per poter consumare integralmente tutto, sia il germoglio che il seme. Questi cibi sono inoltre facilmente digeribili perché l’amido contenuti nei semi viene trasformato, le proteine predigerite, gli enzimi sono attivi, i sali minerali sono presenti in forma organica e ci sono anche moltissime vitamine.
Contengono ad esempio un’elevata quantità di vitamina C, vitamine del gruppo B, ferro, magnesio, calcio, potassio (in concentrazioni a volte addirittura al 400% in più rispetto alle sostanze contenute nel seme prima della germinazione) ed in molti germogli è presente persino la vitamina B12, oltre che aminoacidi essenziali ed altri principi nutritivi.
Non bisogna però eccedere con il loro consumo e, anche se non presentano alcuna controindicazione, la quantità ottimale consigliata per una persona adulta è di 1-2 cucchiai al giorno. I semi più comuni si possono reperire presso qualsiasi punto vendita alimentare, mentre altri sono in vendita presso erboristerie o negozi di alimentazione naturale.
Come si possono preparare in casa e quale è il loro utilizzo in cucina?
Per ottenere i germogli in casa con un metodo che richieda poco tempo e poco lavoro è necessario avere a disposizione un germogliatore, ma è possibile ottenere la germinazione dei semi anche utilizzando un vaso di vetro, con la coltivazione in terra o con l’utilizzo del cotone (come ci insegnavano a scuola!).
Scegliete innanzitutto sementi di qualità, preferibilmente da agricoltura biologica, sciacquateli delicatamente con l’acqua e metteteli in ammollo per un tempo sufficiente in base alla grossezza del seme (mediamente dalle 3 alle 6-8).
Alcuni Tempi di Numero sciacqui Tempo di semi maturazione al giorno crescita
Ceci 12-18 ore 3-5 2-5giorni
Erba medica 3-12 ore 1-3 6-7giorni
Fieno greco 3 ore 2-3 3-5giorni
Fagioli mung 12-15 ore 2-4 2-5giorni
Lenticchie 12-15 ore 2-3 3-4giorni
Piselli 12 ore 3 3 giorni
Soia 12-15 ore 4-6 3-5giorni
Tabella tratta da “I germogli” (Red Edizioni)
Ceci 12-18 ore 3-5 2-5giorni
Erba medica 3-12 ore 1-3 6-7giorni
Fieno greco 3 ore 2-3 3-5giorni
Fagioli mung 12-15 ore 2-4 2-5giorni
Lenticchie 12-15 ore 2-3 3-4giorni
Piselli 12 ore 3 3 giorni
Soia 12-15 ore 4-6 3-5giorni
Tabella tratta da “I germogli” (Red Edizioni)
Dopo l’ammollo scolate i semi (non gettate l’acqua è ottima per annaffiare le piante di casa!), distribuiteli sui vari ripiani del germogliatore possibilmente senza sovrapporli e sciacquateli ogni giorno sotto l’acqua corrente, sino al momento del loro consumo.
Nei primi giorni evitate di esporre i germogli alla luce perché devono stare all’oscuro (potete coprire il germogliatore con un canovaccio da cucina), mentre gli ultimi giorni lasciateli alla luce naturale, non a quella diretta del sole, per arricchire di clorofilla le giovani piantine.
Ogni seme ha inoltre un gusto particolare. Attenzione ad esempio ai germogli piccanti come senape o crescione perché possono non essere graditi (specie ai bambini), tuttavia sono particolarmente indicati per i diabetici perché aiutano a ridurre il tasso di zucchero nel sangue. I germogli di soia, frumento e ceci hanno invece un sapore tenue e dolce, mentre quelli di alfa-alfa hanno un gusto delicato ma saporito e presentano un’elevata quantità di vitamina C.
I germogli di lenticchie sono piacevoli al palato e sono ricchi di proteine ad elevato valore biologico, mentre tra i più digeribili sono annoverati quelli di orzo. Per quanto riguarda l’uso in cucina, trattandosi di alimenti così ricchi di principi nutritivi, non è consigliabile cuocerli perché il calore distruggerebbe gran parte delle loro proprietà.
Possiamo quindi beneficiare delle loro eccezionali qualità rivitalizzanti consumandoli prevalentemente freschi e crudi, ad esempio aggiunti alle nostre insalate, preparare delle ottime salse frullando i germogli con altri ingredienti, oppure è addirittura possibile ottenere dei succhi concentrati tramite centrifuga.
Tuttavia i germogli si possono anche aggiungere ai primi piatti asciutti, alle minestre, abbinati ai secondi, nella preparazione del pane, anche se la raccomandazione è quella di consumarli crudi! Ricordate che una volta pronti si devono riporre in frigorifero dove si conservano per circa 5-7 giorni.
Rossana Madaschi Dietista e Docente di Scienza dell’Alimentazione
Nei primi giorni evitate di esporre i germogli alla luce perché devono stare all’oscuro (potete coprire il germogliatore con un canovaccio da cucina), mentre gli ultimi giorni lasciateli alla luce naturale, non a quella diretta del sole, per arricchire di clorofilla le giovani piantine.
Ogni seme ha inoltre un gusto particolare. Attenzione ad esempio ai germogli piccanti come senape o crescione perché possono non essere graditi (specie ai bambini), tuttavia sono particolarmente indicati per i diabetici perché aiutano a ridurre il tasso di zucchero nel sangue. I germogli di soia, frumento e ceci hanno invece un sapore tenue e dolce, mentre quelli di alfa-alfa hanno un gusto delicato ma saporito e presentano un’elevata quantità di vitamina C.
I germogli di lenticchie sono piacevoli al palato e sono ricchi di proteine ad elevato valore biologico, mentre tra i più digeribili sono annoverati quelli di orzo. Per quanto riguarda l’uso in cucina, trattandosi di alimenti così ricchi di principi nutritivi, non è consigliabile cuocerli perché il calore distruggerebbe gran parte delle loro proprietà.
Possiamo quindi beneficiare delle loro eccezionali qualità rivitalizzanti consumandoli prevalentemente freschi e crudi, ad esempio aggiunti alle nostre insalate, preparare delle ottime salse frullando i germogli con altri ingredienti, oppure è addirittura possibile ottenere dei succhi concentrati tramite centrifuga.
Tuttavia i germogli si possono anche aggiungere ai primi piatti asciutti, alle minestre, abbinati ai secondi, nella preparazione del pane, anche se la raccomandazione è quella di consumarli crudi! Ricordate che una volta pronti si devono riporre in frigorifero dove si conservano per circa 5-7 giorni.
Rossana Madaschi Dietista e Docente di Scienza dell’Alimentazione
Altre info
Molti
popoli tramandarono l'uso del cibo rigeneratore e terapeutico
prodotto dai grandi germinati e dai gemogli sviluppati.
E' opinione diffusa, che il raccoglitore del paleolitico, si cibasse anche di teneri germogli.
Con semi germogliati ci si riferisce ai cereali, legumi e altre specie vegetali di cui si può utilizzare, oltre al chicco, anche il germoglio.
E' opinione diffusa, che il raccoglitore del paleolitico, si cibasse anche di teneri germogli.
Con semi germogliati ci si riferisce ai cereali, legumi e altre specie vegetali di cui si può utilizzare, oltre al chicco, anche il germoglio.
Quali
semi scegliere:
Si possono far germogliare quasi tutti i semi ma i più indicati sono: frumento, soia verde, erba medica, miglio, ceci, fagiolo, fieno greco, grano saraceno, lenticchie, senape. Sono ottimi anche i germogli dei semi di zucca, riso integrale, avena, segale, fava, sedano, cocomero, melone...
Va fatto un discorso a parte per l'aglio e la cipolla, presenti in ogni casa: questi due ortaggi aromatici possono germogliare producendo fusticino e foglie verdi; solitamente si buttano commettendo un grosso errore perchè ci si priva di un significativo apporto di principi bio-nutrizionali. Quindi è molto importante utilizzare, specialmente la cipolla, nell'insalata con il fusto tagliato e tritato. Se il bulbo è svuotato e non è più verde ci si limita a consumare le foglie verdi, tritandole e masticandole per bene. Alcuni autori, sostengono che i germogli di piselli, soia e ceci, possomo contenere delle tossine come qelle contenute nel seme, e ne consigliano quindi il consumo previa scottatura.
Si possono far germogliare quasi tutti i semi ma i più indicati sono: frumento, soia verde, erba medica, miglio, ceci, fagiolo, fieno greco, grano saraceno, lenticchie, senape. Sono ottimi anche i germogli dei semi di zucca, riso integrale, avena, segale, fava, sedano, cocomero, melone...
Va fatto un discorso a parte per l'aglio e la cipolla, presenti in ogni casa: questi due ortaggi aromatici possono germogliare producendo fusticino e foglie verdi; solitamente si buttano commettendo un grosso errore perchè ci si priva di un significativo apporto di principi bio-nutrizionali. Quindi è molto importante utilizzare, specialmente la cipolla, nell'insalata con il fusto tagliato e tritato. Se il bulbo è svuotato e non è più verde ci si limita a consumare le foglie verdi, tritandole e masticandole per bene. Alcuni autori, sostengono che i germogli di piselli, soia e ceci, possomo contenere delle tossine come qelle contenute nel seme, e ne consigliano quindi il consumo previa scottatura.
Test di
germogliazione:
Per creare dei germogli bisogna acquistare semi provenienti da coltivazioni biologiche effettuate cioè senza uso di sostanze chimiche.
I semi utilizzati -se di qualità- devono avere un tasso di germogliazione non inferiore al 97-98 % ovvero 97-98 semi su 100 devono germogliare.
Per fare questo test bisogna mettere 100 semi nell'acqua per 24 ore. Si dispongono poi in un recipiente sopra uno strato di ovatta umido si copre poi con un telo a trama larga fermata da un elastico.
Per creare dei germogli bisogna acquistare semi provenienti da coltivazioni biologiche effettuate cioè senza uso di sostanze chimiche.
I semi utilizzati -se di qualità- devono avere un tasso di germogliazione non inferiore al 97-98 % ovvero 97-98 semi su 100 devono germogliare.
Per fare questo test bisogna mettere 100 semi nell'acqua per 24 ore. Si dispongono poi in un recipiente sopra uno strato di ovatta umido si copre poi con un telo a trama larga fermata da un elastico.
Condizioni
essenziali per la germogliazione:
- acqua: deve essere impiegata in quantità sufficiente. Il seme dopo essere stato ammollo per un certo numero di ore deve restare umido quindi non deve rimanere acqua sul fondo del contenitore.
- aria: l'aria è indispensabile per lo sviluppo del seme perchè ne favorisce la putrefazione.
- buio: i semi, per germogliare, hanno bisogno dell'oscurità o di poca luce. I semi possono germogliare anche alla luce ma sono meno buoni.
- calore: la temperatura ottimale per la germogliazione deve oscillare tra i 15° e i 22°.
- acqua: deve essere impiegata in quantità sufficiente. Il seme dopo essere stato ammollo per un certo numero di ore deve restare umido quindi non deve rimanere acqua sul fondo del contenitore.
- aria: l'aria è indispensabile per lo sviluppo del seme perchè ne favorisce la putrefazione.
- buio: i semi, per germogliare, hanno bisogno dell'oscurità o di poca luce. I semi possono germogliare anche alla luce ma sono meno buoni.
- calore: la temperatura ottimale per la germogliazione deve oscillare tra i 15° e i 22°.
Il
germoglio:
Per avere un'alimentazione corretta e sana il consumatore deve mangiare molta frutta e verdura cercando di mangiare cibi crudi, la germogliazione permette mangiare crudi anche cereali e legumi che forniscono al corpo numerosi e importanti principi vitali. I germogli si conservono in un tempo indeterminato in vasi di vetro opaco, a chiusura ermetica, perfettamente la vati ed asciutti.
Per avere un'alimentazione corretta e sana il consumatore deve mangiare molta frutta e verdura cercando di mangiare cibi crudi, la germogliazione permette mangiare crudi anche cereali e legumi che forniscono al corpo numerosi e importanti principi vitali. I germogli si conservono in un tempo indeterminato in vasi di vetro opaco, a chiusura ermetica, perfettamente la vati ed asciutti.
La clorofilla:
La clorofilla è il pigmento che impartisce il colore verde al mondo vegetale. Esistono diversi tipi di clorofilla che si dividono in a,b,c,d,e. Le forme fondamentali di clorofilla sono la a che dà un colore verde bluastro alla pianta e la b che le dà un colore verde giallastro. Nella maggior parte delle piante non si notano i pigmenti gialli ( o giallo-aranciati) perchè sono mascherati dal verde della clorofilla ma in autunno quando la fotosintesi clorofilliana diminuisce i filamenti non sono più nascosti e il colore della foglia passa da verde a giallo-arancio. Un aspetto importantissimo da sottolineare è la stretta analogia tra la struttura molecolare della clorofilla e quella dell'emoglobina. La clorofilla quindi si può paraganora al sangue delle piante quindi le parti verdi delle piante producono carboidrati, grassi, proteine, vitamine, ossigeno, ecc., creando le basi della nostra stessa esistenza. Senza lo clorofilla le piante non esisterebbero e senza le piante gli uomini e gli animali non potrebbero vivere. La clorofilla svolge numerose funzioni per il nostro corpo come: favorisce le funzioni digestive, accellera la cicatrizzazione delle ferite, stimola la circolazione sanguigna, ecc.
La clorofilla ha tutti questi benefici solo se è ingerita nel suo "habitat" cioè deve essere immessa attraverso una cellula vivente come i germogli o gli ortaggi. Una pianta ricca di clorofilla è l'ortica di cui si consiglia un largo consumo. Da recenti ricerche è stato scoperto che alcuni vegetali fabbricano emoglobina. Si tratta di leguminose che producono la leg-emoglobina una proteina che, come l'emoglobina, è in grado di trasportare l'ossigeno. Spezzando uno di questi tubercoli dove scorre la leg-emoglobina esce una sostanza di colore rossastro come l'emoglobina.
La clorofilla è il pigmento che impartisce il colore verde al mondo vegetale. Esistono diversi tipi di clorofilla che si dividono in a,b,c,d,e. Le forme fondamentali di clorofilla sono la a che dà un colore verde bluastro alla pianta e la b che le dà un colore verde giallastro. Nella maggior parte delle piante non si notano i pigmenti gialli ( o giallo-aranciati) perchè sono mascherati dal verde della clorofilla ma in autunno quando la fotosintesi clorofilliana diminuisce i filamenti non sono più nascosti e il colore della foglia passa da verde a giallo-arancio. Un aspetto importantissimo da sottolineare è la stretta analogia tra la struttura molecolare della clorofilla e quella dell'emoglobina. La clorofilla quindi si può paraganora al sangue delle piante quindi le parti verdi delle piante producono carboidrati, grassi, proteine, vitamine, ossigeno, ecc., creando le basi della nostra stessa esistenza. Senza lo clorofilla le piante non esisterebbero e senza le piante gli uomini e gli animali non potrebbero vivere. La clorofilla svolge numerose funzioni per il nostro corpo come: favorisce le funzioni digestive, accellera la cicatrizzazione delle ferite, stimola la circolazione sanguigna, ecc.
La clorofilla ha tutti questi benefici solo se è ingerita nel suo "habitat" cioè deve essere immessa attraverso una cellula vivente come i germogli o gli ortaggi. Una pianta ricca di clorofilla è l'ortica di cui si consiglia un largo consumo. Da recenti ricerche è stato scoperto che alcuni vegetali fabbricano emoglobina. Si tratta di leguminose che producono la leg-emoglobina una proteina che, come l'emoglobina, è in grado di trasportare l'ossigeno. Spezzando uno di questi tubercoli dove scorre la leg-emoglobina esce una sostanza di colore rossastro come l'emoglobina.
Fonte e Articolo Completo:
I vari tipi di semi
Ogni tipo di germoglio possiede interessanti proprietà nutritive.
- Fagioli.
Ricchi di potassio, ferro, vitamine del gruppo B, amminoacidi ed enzimi. Aiutano a ridurre il colesterolo e la glicemia, utili nel dimagramento. - Alfa alfa. Ricchi di vitamine A, B1, C, D ed E, e ricchi di fibra.Sono ricostituenti fisici anche per sportivi, intellettuali per studenti o in periodi di forte stress; sostengono le donne durante l'allattamento aiutando anche la produzione di latte.
- Piselli.
Contengono proteine, fosforo, enzimi. Riducono il colesterolo e la glicemia, sono ricchi di clorofilla. - Semi di mostarda.
Con il loro sapore piccantino rendono le insalate meno banali, sono ricchi di vitamine. - Lenticchie.
Ricchi di proteine, ferro, zinco e vitamine A, B e C ed enzimi. - Ravanello.
Produce delizisi germogli ricchi di ferro, iodio e vitamine C e B1. - Ceci.
Sono tonificanti ed energetici; contengono proteine, fosforo, ferro e calcio. - Crescione.
I suoi germogli sono ricchi di elementi utili, iodio, ferro, vitamine A, C ed E. - Soia.
Necessita di 12-24 ore di ammollo, e di circa 3-6 giorni per germogliare. I germogli sono ricchi di calcio, vitamina A, B ed E, e di enzimi. - Semi di zucca.
Per ottenere i germogli sono sufficienti 3-4 giorni. Sono tra i germogli più nutrienti in assoluto. - Semi di lino.
Sono semi molto ricchi in acidi grassi omega 3 e mucillagini che favoriscono il transito intestinale. - Semi di broccolo.
Spiccano per il contenuto di glicosinolati, sostanze molto studiate ed apprezzate per la loro azione anti-angiogenetica, ovvero contrastano la formazione di vasi sanguigni all'interno delle masse tumorali. - Riso ed altri cereali integrali.
Sono interessanti per il loro contenuta in vitamine del gruppo B (tranne la B12) ed anche perché possono essere prodotti con chicchi che abbiamo in casa per la normale alimentazione.
Fonte e Articolo Completo:
I cibi “vivi” per eccellenza sono i germogli. Oltre a
quelli di soia (i meno buoni fra tutti, anche se i più conosciuti), ci
sono oltre quaranta tipi di germogli, tutti nutrienti, alcuni dei quali
gustosissimi, appetitosi, allegri, colorati e belli (da presentare in
tavola, per la gioia degli occhi e del palato). Mangiare germogli
quotidianamente vuol dire fare un pieno di nutrienti di ogni genere. Il
loro contenuto è costituito da: proteine vegetali che sono facilmente
biodisponibili in quanto già scisse nei loro elementi di base: gli
amminoacidi, (le proteine animali, invece, oltre ad essere cibi morti
per eccellenza, contengono grassi saturi, responsabili del colesterolo),
vitamine (indispensabili per l’assorbimento degli amminoacidi. Sono
presenti tutti i tipi di vitamine, compresa la B12, utile nel caso di
anemia), sali minerali (indispensabili per una corretta attività
metabolica), oligoelementi (fonda-mentali per la sintesi delle
vitamine), clorofilla (stimola la circolazione sanguigna e favorisce la
formazione dei globuli rossi), enzimi (più ne introduciamo dall’esterno e
minore è il consumo di quelli interni. Il consumo degli enzimi interni
porta all’invecchiamento precoce. L’organismo umano non è altro che un
insieme di milioni di reazioni enzimatiche che permettono alle nostre
cellule di funzionare. La qualità e la durata della nostra vita è
direttamente proporzionali alla quantità di enzimi disponibili nel
nostro corpo).
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