E meno male che siamo in Italia, dove secondo una vulgata dura a morire dovremmo essere tutti grandi consumatori, oltreché esperti, di pane e pasta. Così non è, purtroppo. La pasta integrale, decenni fa, era venduta con un sotterfugio: era denominata “pasta per cani”! Perché per l’ottusità dei pastai e dei loro amici “esperti” alimentaristi e politici la legge non prevedeva che si potesse vendere una “pasta integrale”. Detto tra di noi, era una pasta ottima, migliore di certe marche di pasta integrale odierne. Ma oggi, finalmente, la si comincia a vedere in giro, con tutto il gran parlare che si fa a livello scientifico di fibre, e in particolare di fibre di cereali e legumi.
Ancora oggi non è presente in tutti i supermercati o negozi alimentari, il che è un paradosso in Italia, certamente la patria delle moderne paste secche industriali da cuocere, dove sono stata addirittura inventate le macchine per trafilarle, e che con Etruschi e Romani si esercitò a lungo con tagliatelle e laganae (plurale di lagana, fettuccia), citate perfino in una famosa ricetta di Catone – il timballo di lagane con ricotta (“placenta”) – e nella satira VI del I Libro del poeta Orazio (<Torno a casa per mangiare una scodella di porri, ceci e lagane>).
Fino a cinque anni fa la pasta integrale era addirittura rara. Comunque ha fatto prima la grande industria dai marchi famosi ad “imitarla” (le paste “integrali” di molte grandi marche, integrali lo sono solo sull’etichetta), che i produttori seri a metterla in commercio. Si sta verificando anche per la pasta il tipico fenomeno del "finto integrale", cioè la parola "integrale" usata solo come richiamo pubblicitario, ma priva di contenuto reale, proprio come per il pane.
E così proliferano le furbate. La nota marca "dietetica" Misura, per esempio, chiama "integrale" una pasta a cui ha aggiunto addirittura la "microcellulosa cristallina" che col grano duro non c’entra nulla! Perché? Evidentemente ha provato che le proteine del suo grano duro, una volta realizzato l'impasto della gramolatura, non danno un buon glutine, e vuole evitare che la pasta scuocia subito. Barilla, poi, definisce "integrale" una pasta che già a vederla attraverso il cellofan sembra bianca e raffinata come tutte le altre. Una volta cotta continua a sembrare esattamente come quella normale raffinata, sia per colore che per sapore. Eppure nella composizione in etichetta ci sono le fibre. Quali fibre? Mistero. Sono forse fibre estranee al grano come la cellulosa di Misura? Poiché anche questa costa cara e apparentemente è pasta normale, non acquistatela. Cerchiamo di orizzontarci con un primo abbozzo di guida ragionata.
PASTA “BIOLOGICA, MA RAFFINATA”: UNA DEPRAVAZIONE. Ora si sta diffondendo addirittura la moda contorta e un po’ depravata del… biologico raffinato, cioè la pasta biologica sì, ma bianca. Un’assurdità, che dimostra che la gente è del tutto ignorante, preda della pubblicità più bieca, e non ha proprio capito che cosa è un vegetale “biologico” e a che cosa “serve” nell’organismo. Ribadiamo che la “pasta biologica bianca” o “biologica raffinata” è un assurdo nutrizionale. Infatti, il cereale e la pasta integrale, poiché significa abbondanza di fibre e di antiossidanti protettivi, soprattutto rispetto al rischio cancro (p.es., del colon), anche quello derivante dai propri inquinanti, è concetto molto più importante del biologico. Che, perciò, o è integrale o non ha alcun senso nutrizionale (mentre ne ha comunque sempre sul piano ecologico).
Cominciamo, dunque, le recensioni dalla grande distribuzione (supermercati e discount). Prendiamo in esame ogni tipo di pasta integrale, normale, "biologica" o "dietetica", e vediamo quali sono per noi le più convenienti per qualità e prezzo.
Sia chiaro, questa è una prima bozza di classifica, parziale e provvisoria, e pertanto può contenere degli errori. I lettori sono pregati di far pervenire nuove informazioni e correzioni, e di suggerire nuovi prodotti trovati nelle più diverse città italiane. I giudizi finali, anche se basati su argomentazioni veritiere e prove organolettiche, sono inevitabilmente schematici e soggettivi, e sono espressione del diritto di critica. Il criterio della qualità è fondato sulla qualità dal punto di vista dell’alimentazione naturale.
CLASSIFICA: I NOSTRI PARAMETRI
Se avessimo una squadra di assaggiatori professionali e preparati sulle paste integrali, chiederemmo ad una classifica seria di tener conto di almeno 10 parametri, di cui i primi 6 fondamentali:
1. Uso esclusivo di semola integrale di grano duro.
2. Quantità di proteine.
3. Quantità di fibre. 4. Assenza di sostanze estranee (p.es. cellulosa microcristallina o altre fibre, sali minerali). 5. Buona tenuta di cottura (quindi ottima qualità proteica della varietà di grano duro). 6. Gusto e colore tipici (p.es., sapore vagamente “di noce”, più o meno intenso e modulato, provato senza salsa di pomodoro, al massimo solo con olio neutro). 7. Origine da agricoltura "biologica" certificata da un Ente (elemento preferenziale, ma non determinante. 8. Prezzo comparato alla qualità, e comunque non eccessivo. 9. Produzione industriale o artigianale (cioè piccola produzione locale).
10. Completezza delle informazioni in etichetta e varietà dei formati a disposizione (elementi secondari).
La “classifica”, perciò, è di larga approssimazione. I dati non sono definitivi, ma vengono aggiornati e corretti di tanto in tanto. Anche perché esiste una grave discontinuità e irregolarità nell'offerta di paste integrali nei supermercati e nei negozi bio in Italia.
COME VALUTARE GUSTO E TENUTA DI UNA PASTA. Per la prova d’una pasta integrale non bisogna condirla con salse, spezie o condimenti forti, come fanno tutti, e come pure ci piacerebbe. Ma col minimo condimento che ne permette il consumo, cioè un olio neutro. Lo so, è un piccolo sacrificio, ma si fa una volta tanto, e bastano solo due forchettate! D’altra parte, pomodoro, peperoncino, panna, formaggi, erbe aromatiche, aglio, cipolla, prezzemolo, acciughe, troppo sale, ecc, tutto copre il tenue sapore del grano nascondendo i difetti e facendo apparire agli ingenui ogni pasta “buona”, “ottima”, “squisita”. E’ il trucco psicologico su cui si basano i cuochi quando usano salse, panne e sapori forti, che nascondono le mediocri e insapori paste raffinate che ci impone la stupida passività dei nostri concittadini. No, per “provarla”, la pasta va mangiata da sola, basta un paio di forchettate, al massimo con pochissimo olio, oppure con olio e una verdura molto ben cotta non piccante né amara. Suggeriamo di cuocere la pasta integrale in acqua abbondante leggermente salata, esattamente per i minuti suggeriti sulla confezione (anche se spesso il tempo è sotto-stimato), e di condirla sommariamente scolata e ancora bollente con solo poco olio di oliva extravergine, ma non nuovo di frantoio, cioè di sapore tenue. Niente sale: basta quel poco dell’acqua di cottura. Solo così, una volta tanto, si può tentare di farsi un’idea di un particolare tipo di pasta integrale e paragonarlo ad altri.
COME CONDIRE UNA PASTA INTEGRALE. Questo, finita la prova, deve farci meditare anche sul condimento abituale della pasta integrale: va condita non come la pasta raffinata, ma in modo da metterne in risalto il sapore: olio ottimo (questa volta ricco di sapore), erbe aromatiche d’ogni tipo, verdure, ortaggi, noci tritate. Niente salse di pomodoro, formaggio grattugiato e i tipici trucchi usati per insaporire la pasta raffinata.
A - PASTE INDUSTRIALI
OTTIME, BIOLOGICHE, NON SCUOCIONO E SONO CONVENIENTI. DAL PASTIFICIO RUMMO. “Il Biologico”, paste integrali (fusilli, penne rigate e spaghetti) prodotti per i supermercati Conad dal pastificio Rummo di Benevento (con trafile di bronzo). Ottima qualità del grano duro e tenuta alla cottura, tutto integrale e biologico, tutto a basso prezzo: 80 cent. (500 g). Acquistati nel supermercato di via Angelo Emo (Roma). Le penne rigate e i ditali rigati vogliono 11 min. di cottura, i fusilli 9 min. Ottimi. Al momento, nel desolante panorama italiano, questa sembra la prima e più conveniente pasta integrale per rapporto prezzo-qualità in Italia. Composizione dei fusilli per 100 g: proteine 12,2 g, carboidrati 66,9 g (di cui zuccheri 3,0 g), grassi 1,7 g, fibre 6,8 g, kcal 345. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE, NON SCUOCIONO E SONO CONVENIENTI. DAL PASTIFICIO RUMMO. Anche per “Carrefour Bio” ora produce il famoso pastificio Rummo (trafile in bronzo) di Benevento. Che è una garanzia. Abbiamo provato gli “Spaghetti integrali N.5” (acquistati nel supermercato Carrefour (ex GS) di piazzale degli Eroi, Roma, a 89 cent.) e ci siamo addirittura innervositi perché… tardavano a cuocersi. Buon segno. I 10 minuti consigliati sulla busta potrebbero benissimo diventare 11. S’intende, fuori di Napoli… La medesima composizione della scheda precedente: per 100 g (ma ormai i pastai sulla busta, in seguito a nuove direttive dei nutrizionisti italiani, consigliano porzioni di 80 g: si vedano i valori tra parentesi), proteine 12,2 g (9,8 g), carboidrati 66,9 g (53,5 g), grassi 1,7 g (1,3 g, fibre 6,8 g (5,4 g), calorie 345 kcal (276 kcal). Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
"Vivi-Verde" integrali e biologiche per Coop. Spaghetti, penne rigate, fusilli e anche la rara pasta piccola adatta per le minestre, come i ditalini. E’ la medesima produzione Rummo (v. sopra, Conad e Carrefour). 500 g costano circa 80 cent. Peccato soltanto che i supermercati Coop non sono ovunque, e che in una metropoli come Roma bisogna andare a cercarli con Google map nelle più lontane periferie, come in via Cornelia (nord-ovest) e in via Casilina (sud-est). La composizione media degli spaghetti è riportata nella tabella seguente: non abbondanti le fibre. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI DAL PASTIFICIO RUMMO. Natura chiama per Selex. (acquistato in un supermercato Elite). Fusilli, spaghetti e penne rigate, integrali e biologici (certificazione CCPB), prodotti dal medesimo rinomato pastificio di Benevento, assolutamente competitivi ad un prezzo di 85 cent per 500 g. Per 100 g di fusilli: 12 g proteine, 67,5 g di carboidrati (di cui 2,5 zuccheri semplici), 1,5 g di grassi, 7,0 g di fibre, kcal 346. I fusilli vogliono 9 min. di cottura. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI DAL PASTIFICIO RUMMO. Bio-logico per il marchio Despar. Analoghi alla marca precedente, integrali e biologici, spaghetti e fusilli sono competitivi ad un prezzo di 89 cent. per 500 g. Per 100 g a secco i fusilli contengono 12,2 g di proteine, 66,9 g di carboidrati, di cui zuccheri semplici 3 g, grassi 1,7 g, di cui saturi 0,3 g, non abbondanti le fibre (6,8 g), kcal 345. Gli spaghetti hanno una composizione leggermente diversa. Prodotto da agricoltura biologica certificata: ente di controllo CCPB. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
OTTIME, BIOLOGICHE E MOLTO ECONOMICHE DAL PASTIFICIO PALLANTE. Bio per il marchio IN’s, il più economico dei discount no-marca in Italia. Fusilli e spaghetti integrali e biologici (con ente certificatore): 500 g pagati appena 69 cent. [sett. 2013], un record nel prezzo basso. I fusilli contengono per 100 g proteine 12,5 g, carboidrati 75 g (4 g zuccheri), grassi 1,7 g(saturi 0,3 g), fibre 9 g (molto abbondanti: al 2.o posto in classifica). Tempo di cottura: 9 min. Produzione: pastificio Pallante (Capodrise, CE). Record di economicità. Da acquistare.
OTTIME, NON BIOLOGICHE, COSTOSE E INTROVABILI. De Cecco. Spaghetti integrali, ma non biologici. Il miglior produttore italiano ha scoperto da anni l'integrale, e non può certo screditare il proprio nome: la sua pasta è ottima. Quando uscì la provammo, ed era la migliore. Ma dopo una produzione di prova, le paste integrali De Cecco sparirono da negozi e supermercati. Ora per fortuna sono ritornati, ma dove si vendono? Non si sa. E' apparsa addirittura un'intera pagina di pubblicità sui giornali. Lo sappiamo: ottima qualità del grano duro, provata anche dalla lunga cottura necessaria e dalla consistenza della pasta cotta. Ottimo gusto. Sarà sicuramente costosa (probabilmente intorno ai 2 euro per 500g), ma forse ne varrebbe la pena. Ma dove si vende? Da Gs, Pam e Coop non c'è, mentre si trovano le De Cecco bianche raffinate. Che le abbiano nascoste in pochi negozi di delikatessen?
OTTIME (E NAPOLETANE, ANCHE NEI FORMATI), MA COSTOSE. Garofalo. I pastifici di Gragnano, vicino a Napoli, si tramandano le tradizioni pastaie da secoli. Ora la Garofalo ha aperto una linea integrale e biologica, la cui singolarità consiste nei formati insoliti per noi che siamo soliti frequentare le paste integrali: hanno non solo spaghetti, penne rigate, ma anche mafalde corte, spaghetti alla chitarra, quindi a sezione quadrata, pappardelle a nido, mezze maniche rigate, farfalle, cavatelli grossetti, che però difficilmente si cuociono bene e restano indigesti (che loro chiamano “casarecce”). Un ultimo sforzo: perché non fanno integrali anche tubetti e piccole paste forate adatte a minestre e legumi, come “ViviVerde” in vendita alla Coop? La Garofalo si cuoce in media in 11 minuti, e si trova presso i supermercati PAM, Auchan, Despar. Ma ha il difetto di costare molto di più della “ViviVerde”-Coop e di altre: circa 1,30 euro. Il che vuol dire che, per lo stesso prezzo, al posto di 3 pacchi di Garofalo vi potreste portare a casa 4 pacchi di altre paste bio-integrali del tutto analoghe. Da acquistare, se non trovate quelle più economiche.
ERANO OTTIME, POI SPARITE E ORA RITORNATE. MA MOLTO COSTOSE. Del Verde. Anni fa produceva spaghetti integrali ma non biologici. Li avete più trovati sul mercato dopo l'inizio della crisi economica? La ditta è tra le primissime in Italia nelle paste da cuocere. Erano acquistabili un tempo, a prezzo piuttosto alto, perfino presso i supermercati GS. Ottima qualità del grano duro, desunta anche dalla lunga cottura necessaria e dalla consistenza della pasta cotta. Ottimo gusto. Ma non erano bio e forse per questo erano “fuori mercato”, con una concorrenza che oggi propone ottima pasta integrale bio a poco più di 80 cent. Ora, finalmente, la pasta Del Verde è tornata – sia pure in pochi mercati, e un motivo c’è – stavolta integrale e biologica, ma continuiamo a non trovarla. Un lettore ce l’ha segnalata in provincia di Padova: prezzo molto alto: euro 1,70. Il che spiega la sua rarità: costa il doppio delle paste concorrenti. Ma varrà il doppio? Ne dubitiamo. La cercheremo. Intanto, nel dubbio, astenersi!
OTTIME, INTEGRALI NON BIO, MOLTO ECONOMICHE E CONVENIENTI. Colavita, acquistate in un economicissimo supermercato discount no-marca “Tuo-dì” (appena 49 cent per 500 g) e del tutto paragonabili. Azienda molisana che produce soprattutto per Australia e Filippine, e che nel 2000 ha avuto il riconoscimento del marchio UNI Iso 9001, Abbiamo trovato in belle confezioni di resistente cellofan riapribili e complete di informazioni almeno tre formati: spaghetti e penne rigate. La composizione percentuale riporta 13,3 g di proteine, 74,3 g di carboidrati, 1 g di grassi, Inspiegabilmente non è riportato il valore delle fibre. Dobbiamo ritenere che, forse per gli approvvigionamenti mutevoli del grano duro, alla ricerca di quello meno costoso, il produttore non riesce a garantire uno standard di fibre sempre uguale? Comunque, in tempi di crisi economica e di depauperamento dei bilanci familiari, una pasta integrale che sta sugli scaffali di un supermercato popolare e costa 49 cent, cioè come quella bianca raffinata di tipo comune, è una bella sorpresa. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.
RICCHE DI FIBRE, MA COSTOSE, E TENDONO A SCUOCERE. Fiorentini. Spaghetti, penne rigate e fusilli integrali e biologici (acquistati presso supermercati discount no-marca Todis). Una busta di fusilli da 500 g costa 1,18 euro circa. Composizione: kcal. 334, proteine g 12,4, carboidrati g 60, grassi g 2.4 (di cui acidi grassi saturi g 0,52), fibre ben g 11,5, un record. Gli spaghetti hanno una composizione un poco diversa. Si cuociono in poco tempo (5-7 min): segno di non eccelsa qualità delle proteine del frumento, cioè di scarsa quantità di glutine formato. Infatti, se non state attenti ai secondi tendono a scuocere. Rapporto prezzo-qualità mediocre. Ottimi, però, per la quantità di fibre. Da acquistare in mancanza di meglio.
SCONSIGLIATI: CON CELLULOSA. Misura. Spaghetti acquistati presso supermercato Carrefour. Spaghetti e pennette integrali ma non biologici. Contiene "microcellulosa cristallina" aggiunta. Questo è un segno che il grano duro usato non è di buona qualità (glutine scarso) e quindi, temendo che la pasta non tenga la cottura i tecnici della Misura hanno pensato bene di indurirla con cellulosa. Non è dannosa, certo, ma è quasi indigeribile (teoricamente può dare meteorismo, come quando si mangia della verdura cruda duretta), ma certo è segno di cattiva qualità del grano. Era buono il prezzo 90 cent. circa, ma ora che costano 1,25. Pur essendo di gran lunga migliori dei Barilla e Buitoni, oggi non convengono più. Troppo per la scarsa qualità naturistica. Un marchio del genere, che vuole stare sul mercato del dietetico, deve saper trovare il buon grano duro che non scuoce. Con quello che fa pagare agli acquirenti! Da non acquistare.
SCONSIGLIATI: POCO INTEGRALI. Barilla e Buitoni, come già anticipato. Spaghetti e pennette integrali ma non biologici Barilla. Acquistate presso supermercato GS (ora Carrefour). Curiosamente la composizione riportata sulla scatola è paragonabile a Scelgo-Bio. Ma la realtà visiva, organolettica, è ben diversa: sono di colore chiaro e dopo la cottura sembrano normalissima pasta bianca (sia alla vista, sia al sapore). Ci chiediamo: come fanno ad avere tante fibre quante Scelgo-Bio, se poi appaiono bianchi? Dov’è il trucco? Come hanno trattato le fibre del grano, ammesso che siano di grano? Contengono forse fibre aggiunte, come confessa Misura? Non lo sappiamo, e ci piacerebbe saperlo. La confezione non dice nulla al riguardo. Da non acquistare.
OTTIMI, CONVENIENTI, E SONO TORNATI. Scelgo-Bio. Spaghetti (e penne) integrali e biologici, trafilati in bronzo. All'inizio della crisi economica erano spariti dal mercato, sostituiti dagli spaghetti biologici sì, ma di semola raffinata della medesima marca. Ora per fortuna sono tornati disponibili. GS li metteva in vendita a 80 cent, ma ora Carrefour-Gs non li ha più. Chi li venderà? Mistero. Hanno bisogno di lunga cottura (13 minuti): segno di ottima qualità del glutine del grano duro. Ed è pure basso il prezzo. Il marchio è presente come spaghetti e - più di rado - come pasta corta. Ecco la composizione: Kcal 335, proteine g 12, carboidrati g 67,2, di cui zuccheri semplici g 3,5, grassi g 1,8, di cui acidi grassi saturi g 0,4, scarse le fibre (g 6). Al momento questa sembra la pasta integrale col miglior rapporto prezzo-qualità in Italia. Buona qualità naturistica. Ma dove si vendono? Da acquistare, se si trovano.
B1 - PASTE ARTIGIANALI E LOCALI DI GRANO DURO
Sono prodotte per conto di numerose piccole ditte specializzate nel “bio” e nel naturale, con marchi che spesso cambiano nel tempo, da tanti piccoli pastifici tradizionali e locali di cui è ricca l’Italia e sono tutte integrali e biologiche. Sono in vendita quasi esclusivamente nelle botteghe del biologico e del naturale, nei club macrobiotici e in alcune erboristerie (in quest’ultimo caso, attenti alla data di scadenza e allo stato di conservazione). Presentano attraverso la confezione trasparente un bel colore bruno chiaro o medio (a seconda del cereale usato: non mancano accanto a quelle di grano duro normale le paste artigianali di farro, spelta e kamut), e dopo la cottura hanno anche gusto deciso di noce, oltre ad un caratteristico odore acidulo marcato. Insomma, una “qualità naturistica” presumibilmente molto alta, ma di solito – a parte particolari sconti di “fine serie”, e in tal caso poiché alcune bottegucce hanno poco smercio attenti allo stato di conservazione – hanno prezzi molto più alti, anche il doppio o il triplo delle paste integrali industriali. Tra queste, le paste fatte con i grani duri antichi coltivati per secoli in Italia, non geneticamente modificati, meno ricchi di glutine e poco produttivi (la metà) dei grani oggi standardizzati. Questi frumenti non riconosciuti dall’Unione Europea sono oggi addirittura vietati al commercio tra agricoltori (cosa inaccettabile, incredibile e oscena!). Le paste “bio” che se ne ricavano sono invece legali, come quelle di nicchia del marchio siciliano “Terre Frumentarie” (2.50 euro ca per 500 g).
Però, in generale, la qualità merceologica dei grani duri biologici non sempre è adeguata alla qualità naturista, e non di rado tendono a scuocere, se li trattenete un po' di più nella cottura, a differenza di quelle industriali. Bisogna provare e riprovare con queste paste artigianali locali, finché non si trova quella soddisfacente per resa dopo la cottura. Pur con questi rischi, in genere danno molta soddisfazione. Diciamo senza inibizioni che sono le migliori in assoluto, tranne qualche caso in cui scuociono alla cottura consigliata (ma può dipendere anche da vostri errori: cottura maldestra o con poca acqua o lasciando dopo la cottura la pasta nello scolapasta sopra l’acqua bollente ecc). Il prezzo? Dopotutto, visto che ormai di cereali non dobbiamo abbuffarci e che talvolta le paste si mangiano a “mezze porzioni”, non vi impoverirete certo, anche in periodo di crisi, ad acquistare di tanto in tanto questa ottime paste scure e artigianali. Ma, attenzione, leggete bene l’etichetta per appurare se sono davvero artigianali. E poi, certo, cotte come si devono cuocere le paste, cioè né al dente (mi dispiace per gli amici napoletani), né troppo cotte, l’esame vero sarà quello organolettico, una volta condite senza pomodoro (che nasconde ogni sapore e aroma), ma con olio ed erbe. Da acquistare.
B2 – PASTE ARTIGIANALI DI CEREALI DIVERSI. Oggi va di moda, per curiosità o snobismo, spesso proprio tra chi non mangia mai paste integrali, regalarsi ogni tanto, come se fosse una stranezza, un’eccentricità, un lusso, la delikatess d’un piatto di pasta integrale. Ma anziché di normalissimo grano duro, di farro, kamut, spelta, segale, grano saraceno ecc. Ovviamente a prezzi doppi o tripli. Va benissimo, certo, e ognuno spende i propri soldi come crede. Però sento l’obbligo intellettuale e morale di dare un consiglio nutrizionale e pratico ai giovani, alle donne, ai consumatori non “alla moda”, ma alla gente comune che ogni giorno mangia integrale e biologico, spesso con sacrifici, e che deve badare insieme alla sostanza, cioè alla qualità e alla salute, e anche al portafoglio: non svenatevi a comperare per forza pasta di farro a 3 euro e più per mezzo chilo. Non ne vale la pena. Non c’è alcun vantaggio reale. E’ uno snobismo che non ha senso storico: quando c’era il farro non c’erano gli spaghetti, e quando furono inventati gli spaghetti il farro era ormai in disuso (e non parliamo di kamut, recentissimo marchio commerciale). E non ha neanche senso nutrizionale, perché alla frequenza e piccola quantità con cui la pasta va consumata – una volta al giorno, tutt’al più, e 80 grammi - non si notano apprezzabili differenze nutrizionali, anche se il farro ha qualche grammo in più di proteine e qualche milligrammo in più di sali minerali e altri nutrienti. Ciò detto le paste di farro sono di ottimo gusto, di ottima resistenza alla cottura, e mostrano anche un colore più scuro, sempre buon segno nelle paste da cuocere. Ma – con quello che costano – non commettete la sciocchezza di coprire il loro gusto e aroma carichi con la banale salsa di pomodoro che appiattisce tutto. Se vi piace molto il pomodoro ripiegate su una qualsiasi pasta integrale di grano duro, la più economica e insapore.
OTTIMA, DI FARRO ITALIANO, BIO, INTEGRALE, SCURA, COSTOSA. Alce Nero. Spaghetti, penne rigate, fusilli. Di farro (farro medio, T. dicoccum) del Centro Italia, trafilate al bronzo. Contenuto per 100 g: proteine 14 g, carboidrati 67 g (zuccheri 3 g), grassi 1,6 g, fibre scarse (6 g), kcal 350. Minuti di cottura: 10 min. Agr. biologica: controllata da CCPB. Prezzo. 2,60 - 2.90 euro. Per curiosità e gusto una volta tanto, da acquistare.
DISCRETA, DI FARRO ITALIANO, BIO, SEMINTEGRALE, COSTOSA. Alce Nero. Spaghetti, penne, fusilli, tubetti, tagliatelle, gramigna. Di farro semi-integrale, e di colore più chiaro (le proteine scendono da 14 g a 13 g). Il tentativo di andare incontro per far soldi alla tendenza perversa dell’ineducato pubblico italiano per il “bianco e raffinato”, anziché educarlo, e per di più a caro prezzo, non deve essere premiato. Il “bio” non aggiunge proprio nulla ad una pasta raffinata. Diciamo che in questa versione – semiraffinata e pure costosa (euro 2.70 circa) – questa pasta è inutile. Da non acquistare.
DI SOLO GRANO SARACENO, BIO, COSTOSA, MEDIOCRE. Felicia bio. Tortiglioni (penne rigate) di sola farina di grano saraceno biologico dal Molino Andriani di Gravina di Puglia. E’ il cereale più antiossidante e più saporito che esiste, e cresce anche in Italia (Valtellina e Trentino), e la pasta è fatta grazie all’eccezionale abilità dei pastai italiani solo con farina di saraceno – infatti è scurissima, di colore grigio-bruno – senza aggiunta di semola di grano duro (come invece si fa purtroppo per i pizzoccheri della Valtellina…). Evidentemente è destinata al mercato europeo della celiachia, in quanto il saraceno è privo di glutine. La busta da 250 g costa 1,50 euro (pari a 3 euro per mezzo chilo). Acquistata in un supermercato Despar. Carboidrati 73.7 di cui zuccheri 0,5g, proteine 8,4 g, grassi 1,8 g, fibre 3,1 g (scarse), kcal 350. Ma i valori nutrizionali non rendono giustizia a questo stupendo cereale ricco di polifenoli protettivi (non riportati sulla busta). O gli acquirenti lo sanno già o peggio per loro: la prenderanno per una pasta qualsiasi, “forse colorata con qualcosa (spinaci?)”, penserà la casalinga media. Peccato che dopo la cottura la pasta si riveli gommosa e un po’ viscida: meglio consumare il saraceno sotto forma di grani interi, polenta e pizzoccheri. Da non acquistare.
COSTOSISSIMA, DI FARRO, BIO. Baule Volante. Orecchiette non certo fatte a mano, cioè artigianali, come si fa – a prezzo inferiore – in qualche piccolo laboratorio di Bari e Lecce, ma “trafilate in bronzo” dal pastificio, al costo esorbitante per 500 g di ben 3,30 euro. Per curiosità e gusto una volta tanto, da acquistare.
Etichette. E’ assurdo che tra tanti eccessi di pubblicità, spesso non veritiera, una legge corporativa, per non penalizzare la mediocre pasta raffinata delle grandi industrie, vieti di mettere in risalto sulla confezione gli anti-ossidanti protettivi di una pasta artigianale fatta con un cereale molto antiossidante come il saraceno. Bisogna cambiare legge! E poi basta con queste stupide tabelle nutrizionali così come sono pensate. A chi e a che cosa può essere utile sapere quanti zuccheri o grassi o sodio ci sono nelle paste da cuocere? Non sono paste alla crema o patatine fritte o prodotti di fantasia: si sa già che l’intera categoria delle paste da cuocere, ovunque prodotte, contiene minime quantità di questi nutrienti, e chiunque sia a dieta ipoglicidica e ipolipidica le può consumare a occhi chiusi. Invece, per tutti, gli elementi distintivi sono ben altri: le fibre e i polifenoli.
IMMAGINI. 1. Un piatto di pastasciutta integrale. Da condire in modo opportuno, non come la banale, insapore e inutile pasta raffinata. Per metterne in evidenza il delicato sapore di noci ci vuole un condimento semplice: olio crudo di qualità, erbe aromatiche, noci tritate, al limite gli ortaggi meno saporiti, ma mai i pomodori, salse e creme varie che coprono e annullano ogni sapore. I più esigenti e coloro che assumono pochi grassi, potranno aggiungere gherigli di noci o mandorle tritate. Invece, provate a fare a meno, ogni tanto, della solita salsa di pomodoro (peraltro protettiva e antiossidante), che ha ormai appiattito la cucina italiana. Sulla pasta integrale coprirebbe tutto e annullerebbe ogni sapore (e infatti va bene sull'insulsa pasta raffinata, che non ha nessun sapore). 2 e 3. Diagrammi nutrizionali degli spaghetti integrali e biologici Coop e Scelgo Bio, insieme ai Despar-Bio-logico i migliori tra quelli presenti nella grande distribuzione in Italia per qualità comparata: grano duro che tiene la cottura, integralità, genuinità (nessuna aggiunta estranea), origine agricola, gusto e prezzo. Seguono le più costose paste bio-integrali Garofalo, e le integrali non-bio De Cecco e Del Verde.
AGGIORNATO IL 21 SETTEMBRE 2013. Prezzi, nomi di marchi e negozi sono in continua evoluzione, e potrebbero non essere tutti aggiornati.
Fonte:
http://alimentazione-naturale.blogspot.it/2007/04/paste-integrali-quali-sono-le-migliori.html
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