Ma
quando sono presenti contemporaneamente alimenti che necessitano di condizioni
molto diverse per essere digeriti, questa fine capacità discriminativa è
sprecata: l’apparato digerente non potrà far altro, per attenuare i danni,
che creare condizioni intermedie, di “compromesso", lontane da quelle
ottimali per ciascun alimento preso singolarmente.
Ne
deriva che i cibi non dovrebbero essere presenti nello stesso tempo, in modo
indiscriminato, nel tubo digerente, e se questo avviene la conseguenza sarà una
digestione imperfetta: mescolanze scorrette sono mal digerite, mal assimilate,
affaticano inutilmente l’apparato digerente e producono scorie tossiche.
Le
corrette associazioni alimentari sono finalizzate a mescolare nello stesso pasto
solo alimenti che richiedono condizioni digestive compatibili.
Analizziamo
adesso i principali esempi
di
cattive associazioni alimentari.
1) Associazioni
tra
cibi prevalentemente amidacei (cereali e derivati, patate, zucche,
castagne ecc.) e cibi prevalentemente proteici (formaggio e latticini, uova,
carne, noci varie ecc.).
Gli
amidi iniziano la loro digestione nella bocca, ad opera della amilasi salivare
(ptialina) la quale è attiva in un ambiente neutro o lievemente acido (PH=
7-6,9).
Una
acidità maggiore inattiva rapidamente la ptialina.
L’azione
della ptialina comincia nella bocca e dovrebbe continuare nello stomaco, che non
secerne enzimi specifici per la digestione degli amidi. Quando nello stomaco
sono presenti solo amidi (o alimenti con essi compatibili) il suo ph si mantiene
entro valori che permettono l’attività della ptialina.
La
digestione delle proteine inizia invece nello stomaco, che secerne un enzima
proteolitico (pepsinogeno) che deve essere attivato dall’acido cloridrico
(secreto anch’esso dalla mucosa dello stomaco) che lo trasforma in pepsina.
La
digestione delle proteine, quindi, necessita di un ambiente acido, tanto più
acido quanto più la proteina è concentrata.
Se
sono presenti contemporaneamente nello stomaco sostanze amidacee e proteiche, lo
stomaco raggiunge rapidamente una acidità che inattiva la ptialina, arrestando
la digestione degli amidi.
A
sua volta la massa degli amidi frenerà la secrezione di acido cloridrico, in
modo da rendere meno rapida la inattivazione della ptialina e tenderà ad
assorbire parte della pepsina e dello stesso acido cloridrico al suo interno per
un fenomeno fisico passivo di inibizione: come conseguenza la digestione delle
proteine sarà rallentata ed incompleta.
Lo
stomaco allora reagirà riversando, in un secondo tempo, un eccesso di succo
fortemente acido per completare la digestione gastrica delle proteine. Questa
reazione che non è sufficiente ad eliminare le conseguenze della cattiva
associazione, è alla base della acidità di stomaco che provoca senso di
bruciore e malessere.
Gli
altri tratti dell’apparato digerente potranno ovviare agli inconvenienti della
non perfetta digestione gastrica degli amidi e delle proteine, grazie alla
amilasi pancreatica e agli enzimi proteolitici secreti dal duodeno e dal
pancreas, ma a volte questo avviene in modo non soddisfacente.
Come
conseguenza potranno innescarsi a carico degli amidi o delle proteine dei
processi digestivi anomali: fermentazione e putrefazione.
La
fermentazione degli amidi nello stomaco e nell’intestino porta alla formazione
di acido acetico, alcool etilico, anidride carbonica con conseguente iperacidità
e gonfiori addominali. La putrefazione delle proteine
nell’intestino, ad opera dei microrganismi ivi presenti, porta allo sviluppo
di sostanze tossiche come leucomaine e ptomaine (sostanze presenti nei cadaveri
in putrefazione) e fenolo, indolo, scatolo e idrogeno solforato. Questi veleni
saranno in parte assorbiti e dovranno essere inattivati dall’organismo ed
eliminati attraverso i reni, o altre vie di eliminazione, sottoponendo le
funzioni depurative ad un eccesso di lavoro. Se queste funzioni non hanno
energia sufficiente, si instaura uno stato di tossiemia generalizzato.
Da
quanto detto deriva che è consigliabile evitare dì mescolare
abitualmente nello stesso pasto amidi e proteine.
2)Associazioni
fra sostanze amidacee e sostanze acide (aceto, condimenti acidi come succo di
limone, di pomodoro ecc.).
Si
è già detto che la ptialina viene rapidamente inattivata dagli acidi. Se essi
vengono mescolati agli amidi, viene saltata la tappa digestiva che inizia in
bocca con l’azione della amilasi salivare e tutto il lavoro digestivo graverà
sull’amilasi pancreatica che, a lungo andare, potrebbe non essere del tutto
sufficiente al compito impostogli.
Questa
associazione è da evitare
3)
Associazione fra proteine e sostanze acide.
La
digestione delle proteine inizia nello stomaco, ad opera della pepsina attivata
dall’acido cloridrico (questa azione è peculiare dell’acido cloridrico e
non può essere svolta da altre sostanze acide).
La
presenza di acidi nello stomaco, come è stato dimostrato, inibisce la
secrezione dell’acido cloridrico e questo comporta una diminuzione della
attività della pepsina: ecco perchè è consigliabile non
mescolare sostanze acide con proteine.
4)
Associazione fra proteine e grassi.
I
grassi rallentano notevolmente la secrezione gastrica ed inibiscono
quindi
la digestione delle proteine.
Questa
mescolanza è quindi da
evitare,
mentre è consigliabile quella fra amidi e grassi.
5)
Associazione fra il latte e gli altri alimenti.
Il
latte, una volta nello stomaco, coagula per azione di un enzima detto
‘caglio”. Se lo si ingerisce
con altri alimenti, questi rimangono avvolti dai grumi di latte, che ne
impediscono la digestione finché essi stessi non sono stati dissolti dai
processi digestivi.
Il
latte quindi va preso a solo.
6)
Associazione fra la frutta e gli altri alimenti.
La
frutta è costituita quasi interamente da acqua, fino al 90%, e per il resto da
sostanze zuccherine semplici, oltre a vitamine, sali minerali e talvolta piccole
quantità di grassi e proteine.
La
frutta non necessita di digestione gastrica: passa rapidamente nell’intestino
e viene quindi assorbita perchè i suoi costituenti sono in gran parte
direttamente assimilabili. Quando la frutta è ingerita insieme (o dopo, come si
fa abitualmente) ad altre sostanze che richiedono una lunga digestione nello
stomaco, (proteine, amidi), viene intrappolata nello stomaco e vi rimane per un
tempo eccessivamente lungo.
Gli
zuccheri andranno allora incontro a processi fermentativi, con sviluppo di
anidride carbonica e sostanze acide; a sua volta la frutta bloccata nello
stomaco interferirà negativamente nella digestione gastrica di amidi e
proteine, perché diluisce i succhi digestivi.
Anche
la frutta quindi va mangiata da sola o mezz’ora prima dei pasti.
7)
Associazione amido-amido.
Questa
associazione (ad es. patate + cereali o derivati) non presenta
incompatibilità
tuttavia può indurre ad un eccessivo consumo di amidi.
E
bene quindi che non sia abituale.
8)
Associazione proteina-proteina.
Anch’essa
non è sempre incompatibile,
tuttavia
è sconsigliabile perché facilita un eccessivo apporto
proteico.
9)
Alimenti a base di zuccheri semplici (sciroppi, miele, dolci, gelati, zucchero,
saccarosio grezzo o raffinato).
Sono
da ridurre al minimo, alcuni da evitare (zucchero e dolciumi industriali).
In
ogni caso, come la frutta, vanno presi lontano dai pasti, perchè incompatibili
con quasi tutti gli altri alimenti che ne facilitano la fermentazione.
CORRETTE
ASSOCIAZIONI ALIMENTARI
Nel
rispetto delle associazioni alimentari corrette, si consiglia un menu che
prevede la frutta a colazione e/o a merenda (da non
mescolare frutta acida, come arance, pompelmi e limoni, con quella dolce come
datteri, fichi ecc.) e due pasti caratterizzati da un primo piatto
costituito da abbondanti verdure crude di stagione, quindi, se si vuole, verdure
cotte, e poi un solo piatto a base
CRITICHE
ALLA TEORIA
DELLE
CORRETTE ASSOCIAZIONI ALIMENTARI
Alla
teoria delle corrette combinazioni alimentari sono state avanzate alcune
critiche. Prendiamo in considerazione le più comuni.
I)
1) L’organismo ha bisogno di numerosi
principi nutritivi (amidi, grassi, proteine, vitamine, sali minerali). I pasti
che rispettano le combinazioni alimentari non sono “bilanciati’ e possono
portare a carenza di “valori nutritivi.
La
risposta a questa obiezione è ovvia: dal momento che in genere si fanno tre
pasti quotidiani, è sufficiente variare i principi nutritivi nell’arco della
giornata, facendo si che i vari pasti si integrino fra loro (come avviene nel
menu-tipo che abbiamo consigliato). Il corpo non ha bisogno che lo si rifornisca
ogni tre - quattro ore di tutte le sostanze necessarie alla vita, ha ben altra
autonomia! Le carenze si instaurano solo dopo prolungati periodi di non
assunzione di un principio nutritivo,con l’esaurimento delle riserve.
L’apportare
ad ogni pasto di tutti i gruppi di sostanze alimentari non è quindi di alcuna
utilità ed anzi, paradossalmente, può causare carenze relative, rendendo
difficoltosa la digestione ed anomala l’assimilazione.
Nella
nostra società, infatti, le carenze molto spesso non sono reali (mancanza
di fattori nutritivi nell’alimentazione) ma relative, dovute cioè ad insufficiente
assorbimento dei principi nutritivi da parte del tubo digerente non ben
funzionante, e a volte questo può essere imputabile proprio a pasti mal
combinati.
2)
Altra obiezione: in natura i cibi non sono mai costituiti
da sostanze allo stato puro, ma sono delle combinazioni più o meno varie e
complesse. Così nei cereali vi sono amidi, ma anche proteine in percentuale non
trascurabile; i legumi e le noci contengono in notevole quantità amidi, grassi
e proteine. Perchè mai bisognerebbe evitare le combinazioni, se esistono in
natura?
A
questa obiezione si risponde facendo osservare che nel prodotto naturale le
varie componenti non sono mescolate meccanicamente e a caso, non sono dei
semplici miscugli, ma costituiscono un
complesso
ordinato, in grado di “esporre” alla attività digestiva prima un gruppo di
sostanze e poi un altro. Quando ad es. si mangiano cereali o derivati i
fisiologi hanno notato che la mucosa dello stomaco si mantiene ad un PH neutro
per un periodo prolungato, permettendo così la digestione degli amidi; quando
questa è ultimata, l’ambiente dello stomaco si modifica bruscamente per il
rapido riversarsi di succhi fortemente acidi che renderanno possibile l’inizio
della digestione proteica ad opera della pepsina. Questa capacità del complesso
amido- proteina naturale di indurre modificazioni successive specifiche, tali da
permettere la digestione ottimale in tempi diversi dei due gruppi dì sostanze,
è assente quando si mangia un miscuglio del tipo pane e formaggio, pane e carne
ecc. In questo caso infatti l’acidità dello stomaco aumenta immediatamente,
come abbiamo dello, inibendo rapidamente l’azione della ptialina.
QUANDO
SEGUIRE
LE CORRETTE COMBINAZIONI È DI
GRANDE
UTILITÀ
1)
In tutti i disturbi digestivi (acidità di stomaco,i bruciori, i rigurgiti acidi
scompaiono
immediatamente; le digestioni difficili prolungate, pesanti
diventano
presto un ricordo; il meteorismo e la flatulenza si attenuano o scompaiono, così
la stitichezza.
2)Quando
si vuole dimagrire o disintossicare l’organismo.
Infiorescenze e frutti Castagno 
